Gravitatsiooniline impulssmeetod veiselihalõikeenergia määramiseks ning selle rakendamine veiseliha laagerdustehnoloogia parameetrite täpsustamiseks

Abstract

Tänapäeval suureneb eeltöödeldud lihatoodete müük: kuubistatult, ribastatult, maitsestatult. See seab tootjatele uued tingimused kvaliteetse lihatoorme varumisel. Magistritöö eesmärgiks oli: Lõikeenergia määramise ekspressmeetodi väljatöötamine (LGI meetod). Veiseliha lõikeenergia määramine seoses veiseliha laagerdamisega. Veiseliha lõikeenergia, pH jt parameetrite omavaheliste seoste analüüs laagerdamisel. Veiseliha õrnus oleneb väga paljudest parameetritest: karjatamisest, söödaratsioonist ja lõppnuumast, veise vanusest, soost, tõust, tapaeelsest pidamisest ja transpordist tapamajja. Töö keskendub veiseliha tekstuuri ja pH seoste väljaselgitamisele laagerdusprotsessi käigus. Veiseliha on laagerdatud vaakumpakendis kuni 35 päeva, iga 7 päeva möödumisel mõõdetakse pH väärtust ja lõikeenergiat. Eesmärgi esimese punkti kohaselt konstrueeriti lihaskiu ristsuunalise lõikeenergia mõõtmise seade. Lõikepea on kinnitatud liuglaagrite külge ja töötab vabalangemisel. Kui tera on läbinud proovitüki, kukub ta vastu kaaluandurit, andes elektrilise impulsi. Jõuandur on ühendatud Vernier`-i protsessoriga. Seadmes kasutatava meetodi füüsikaline sisu põhineb lihaproovi lõikeenergia määramisel gravitatsioonilise impulssmeetodiga. LGI meetodi kasuks räägib seadme lihtsus, töökindlus ja odavus ning seda on võimalik kasutada teiste tahkete materjalide lõiktugevuse määramisel. Võrreldi LGI seadet ja Warner- Bratzleri (FTC tekstuurianalüsaator) metoodikal põhinevat seadet. Tugev korrelatsioon (r= 0,9) esines FTC ja LGI katseseadme lõikeenergiate vahel. Veiseliha laagerdustehnoloogia uuringute järeldused: 1. Veiseliha lõikeenergia saavutas 35. laagerdamise päeval nii toore kui ka keedetud veiseliha puhul liha õrnuse seisukohalt optimaalse taseme. 2. Määrati veiseliha pH dünaamika tapajärgsel perioodil. 3. Leiti, et pH väärtus korreleerus toore liha korral tugevalt mõlema meetodiga mõõdetud lõikeenergiaga. 4. Tapajärgne jahutamine osutus efektiivseks. 5. Mesofiilsete aeroobide üldarv veise välisfilees jäi isegi 35 päevase laagerduse korral normi piiridesse. AS Rakvere Lihakombinaadis kasutatavat tehnoloogiat rakendades on soovitatav pikendada veiseliha laagerdamise aega 7 päeva võrra. Sellisel juhul saab tarbija maksimaalselt laagerdunud, õrna ja ohutu liha ning maitseelamus on tagatud.

Nowadays, the sales of pre-processed (e.g. diced, shredded or flavoured) meat products keep increasing. That imposes new conditions on producers for purchasing meat raw material. Increasing demand for high-quality beef brings in its turn pressure upon beef farmers that try to improve the growth rate of beef cattle with breeding. The objective of the Master’s thesis was: The development of an express method for determining shear force (LGI method). Beef shear force energy determining the relationship to aging beef. The identification of shear force and pH dynamics of beef in the course of maturation. The tenderness of beef depends on a number of parameters such as herding, feeding ration and end fattening, the age, gender and breed of cattle, preslaughter holding, transport to the slaughterhouse, and electrical stimulation after bleeding. This paper focuses principally on identifying the relations between beef texture and pH in the course of maturation. Pursuant to the first item of the objective, I designed a device for measuring the transverse shear force of muscle fibres. The shearing head is attached to sleeve bearings and works with gravity. After the blade has traversed a sample piece, it falls against a weight sensor and gives an electrical impulse. The physical nature of the device is based on measuring the shear force of a meat sample by using a gravity impulse method (LGI). Beef was matured in vacuum packaging for up to 35 days. The pH and shear force of the beef was measured every 7 days. The comparative tests were conducted using the FTC texture analyzer. The obtained result was confirmed by both the FTC texture analyzer and the experimental test device (LGI). There was a strong correlation of 0.9 between the total area of the shear force diagram of the FTC texture analyzer and the total area of the diagram of the explored device (LGI). The advantage of the LGI method is the simplicity, reliability and cheapness of the device. Shear force is an important parameter upon characterising the maturation process of meat and the dynamics of shear force reflect the process of maturation. Modern food technology requires checking the texture of various foods (apple puree, tomato, salted cucumbers, meat, etc). The LGI method is universal and applicable for the monitoring of various types of raw material.