Näita lihtsat nimetuse kirjet

dc.contributor.advisorPõldvere, Aarne
dc.contributor.advisorSoidla, Riina
dc.contributor.advisorTänavots, Alo
dc.contributor.authorMargens, Kadi
dc.date.accessioned2017-05-29T10:20:54Z
dc.date.available2017-05-29T10:20:54Z
dc.date.issued2017
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10492/3393
dc.descriptionMagistritöö Liha- ja piimatehnoloogia õppekavalet
dc.description.abstractEbaühtlase kvaliteediga sealiha on üks põhilisi probleeme, millega lihatöötlejad kokku puutuvad. Tänapäeval on sealihatootjate peamine eesmärk suurendada rümba tailiha ja vähendada peki osakaalu. Kuna sealiha tarbitakse Eestis kõige rohkem, on selle kvaliteedi pidev parandamine ja kvaliteetne töötlemine väga tähtsal kohal. Magistritöö eesmärk oli uurida sealiha füüsikalis-keemilisi ja tehnoloogilisi näitajaid ning anda nende tulemuste põhjal hinnang liha kvaliteedile. Uurimuses kasutati juhuslikult valitud 10-ne searümba pikimat seljalihast (Longissimus thoracis) koos selle peal oleva pekikihi ja kamaraga. Madalama pH-ga liha oli heledam, kuna lihas toimus valkude denaturatsioon, mis mõjutas selle värvust. Madalast pH-väärtusest tulenevalt oli lihas ka rohkem vett, mis viitab omakorda suuremale tilkumiskaole. Kuna madal pH kahjustab lihaskoe rakustruktuuri, vabaneb selle tõttu rakkudes olev vesi. Tugev negatiivne seos oli liha tilkumiskao ja pH (r = –0,71; p < 0,05) ning keskmise tugevusega positiivne seos värvuse ja pH-väärtuse (r = 0,61; p < 0,1) vahel. Keskmise tugevusega oli liha veesidumisvõime ja pH vaheline seos (r = 0,45), mis näitas, et kõrgema pH korral oli veesidumisvõime kõrgem ja seega oli ka väiksem tilkumiskadu. Lisaks sellele, et liha pH-väärtus oli madal, oli ka selle keedukadu suurem (r = – 0,44), samuti ka tilkumiskadu (r = 0,60; p < 0,1). Tugev positiivne seos oli liha lõikejõu ja selle tiheduse vahel (r = 0,71; p < 0,05), mis näitab, et tihedamat ning sitkemat liha on raskem lõigata. Liha keemilised näitajad jäid kõik enamasti kirjanduses toodu piiresse, väljaarvatud tuhasisaldus, mis oli mõnevõrra madalam. Samuti erines ka liha rasvasisaldus, mille osakaal on lihases alati varieeruv. Erinevate mõjurite tõttu oli liha keedu- ja grillimiskao varieeruvused suured. Rasva osakaalu lihases on võimalik prognoosida 97% täpsusega (p<0,001), kasutades liha tiheduse andmeid.et
dc.description.abstractUneven quality of pork is one of the essential problems faced by meat processors. Currently, the main goal of pork producers is to increase carcass lean content and reduce the proportion of fat. Constant improvement of pork and processing quality are very important as pig meat is the most widely eaten meat in Estonia. The aim of the master thesis was to study a pork physico-chemical and technological parameters and assess the quality of meat according to these results. The study used a randomly selected 10 pigs carcasses Longissimus thoracis muscles with the fat and rind layers above it. Meat with lower pH was lighter due to the denaturation of proteins in the muscle, which influences its colour. Due to the low value of pH, the muscle contained more moisture, which in turn refers to the larger drip loss. Lower pH damages cellular structures of the muscle and as a result, the water from cells is released. Strong negative correlation was between the drip loss and pH of meat (r = –0.71; p < 0.05) and medium strong positive correlation between the color and the value of pH (r = 0.61; p < 0.1). Between the water-holding capacity and pH was a moderate positive correlation (r = 0.45), which indicating that due to the increased pH the water-holding capacity was higher and therefore had a lower drip loss. In addition to the low value of pH, the cooking loss was larger (r = –0.44) as well as drip loss (r = 0.60; p < 0.1). A strong positive relation was between the meat shear force and the density (r = 0.71; p < 0.05), which indicates that firmer and denser meat is more difficult to cut. The meat physico-chemical parameters were comparable with the results provided in the literature, with the exception of ash content, which was slightly lower. Also, the fat content of meat differed, which percentage can largely vary. Due to the various factors of meat, the cooking and grilling loss had large variations. The content of fat in the muscle is possible to predict with the accuracy of 97% (p<0,001) by using the density results of meat.en
dc.publisherEesti Maaülikoolet
dc.subjectmagistritöödet
dc.subjectsealihaet
dc.subjecttehnoloogiline kvaliteetet
dc.subjectkeemiline koostiset
dc.subjectfüüsikalised omadusedet
dc.titleNuumsigade selja pikima lihase tehnoloogiline kvaliteet ja koostiset
dc.title.alternativeTechnological quality and composition of Longissimus thoracis muscle in finishing pigsen
dc.typeThesisen
dc.date.defensed2017-05-31
dc.contributor.departmentToiduteadus ja toiduainete tehnoloogiaet


Failid selles nimetuses

Thumbnail

Nimetus asub järgmis(t)es kollektsiooni(de)s:

Näita lihtsat nimetuse kirjet


DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
Kõik kirjed Eesti Maaülikooli digitaalarhiivis DSpace on autoriõigusega kaitstud, kui ei ole teisiti märgitud.