Show simple item record

dc.contributor.advisorPajumägi, Sirje
dc.contributor.advisorMootse, Hannes
dc.contributor.authorKuldma, Kadi
dc.date.accessioned2012-05-29T20:56:15Z
dc.date.available2012-05-29T20:56:15Z
dc.date.issued2012
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10492/320
dc.description.abstractJogurtit võib valmistada erinevatel meetoditel, millest tulenevad jogurti erinevad tüübid. Jogurti tehnoloogia koosneb mitmest põhietapist: piima vastuvõtust, eeltöötlusest, fermenteerimisest ja säilitamisest. 20. sajandil arendati Euroopas välja jogurti tööstuslik tootmine ning käesoleval ajal on selle valmistamine hapupiimatoodete seas jõudnud esikohale maailmas. Sellest tulenevalt on oluline, et jogurti kvaliteet oleks tarbijatele vastuvõetav, meelepärane ja stabiilne. Üks võimalus veendumaks jogurti kvaliteedi stabiilsuses on mõõta jogurti reoloogilisi omadusi, näiteks jogurti viskoossust. Reoloogia on füüsika teadusharu, mis tegeleb erinevate materjalide deformatsiooni ja voolamisnähtuste uuringutega. Üks reoloogia põhieesmärke on defineerida ja klassifitseerida materjale. Materjalidesl saab mõõta näiteks relaktsiooniaega, viskoossust, elastsust ja/või viskoelastsust. Reoloogias on kasutusel mitmed mõõtmismeetodid. Ühed levinumad meetodid on stabiilse nihke reoloogia, dünaamiline reoloogia ja tõmbe reoloogia. Reoloogilised mõõtmised tavaliselt teostatakse reomeetriga. Jogurt on viskoelastne materjal. Jogurtil on nihkesvedelduv käitumine, peale selle on jogurt ka tiksotroopiline materjal. Jogurti reoloogiline käitumine sõltub piima koostisest (jogurti kuivaine sisaldusest), struktuurist, piima eeltöötlusest (näiteks kuumtöötlusest), lisatavatest juuretise kultuuridest (kogusest), hapendamise tingimustest ja säilitamise ajast.Lõputöö eksperimentaalses osas kirjeldati Eestis valmistatud maitsestamata jogurtite viskoossuseid. Tulemustest selgus, et olenemata katse tingimustest oli kõige viskoossem maitsestamata Tere jogurt. Järgnesid Farmi ning Valio. Erinevatel temperatuuridel mõõdetud jogurtite viskoossused olid tugevas negatiivses korrelatsioonis temperatuuriga (r = -0,9770). Tere jogurt oli kõige varieeruvama viskoossusega. 24 h seismise mõju määramise meetodi puhul järgnes varieeruvuse poolest Farmi jogurt ning kõige stabiilsema viskoossusega oli Valio jogurt. Saadud tulemust kahjuks ei kinnita ruumitemperatuuri mõju määramise meetod, kuna13. märtsil tehtud Valio jogurtil oli silmnähtavalt vedelam viskoossus, mille tulemusena tõusis Valio jogurti SD, halvendades statistilisi tulemusi. Sellest tulenevalt ruumitemperatuuri mõju määramise meetodi kohaselt oli kõige varieeruvama viskoossusega Tere jogurt ning järgnesid Valio jogurt ja Farmi jogurt.est
dc.description.abstractThe aim of this work was investigate viscosity of Estonia natural yogurts. The work consist of two parts: 1) yogurt technology and rheology; 2) viscosity of natural yogurts. Yogurt is a product of fermented milk. Yogurt is made from milk of cows, goats, sheep or other animals. With different making methods we can get various types of yogurts. The rheology is discipline of physic, which handling with different materials´ deformations and flows. The main idea of rheology is defining and classifying materials. The behaving of yogurt is depends of milk composition, structure, milk prefabrication (for example heat treatment), additional cultures (quantities), acidity and storage time. Viscosity was measured by rheometer from three natural yogurts: Tere, Valio and Farmi. There was used three determined method effect, respectively: 1) different temperatures (4, 12, 22 and 26 °C); 2) 24 hour stand; 3) room temperature (22 °C). From analysis of viscosity appeared that the highest viscosity had Tere natural yogurt, then came Farmi´s and the lowest viscosity had Valio`s. The highest range of viscosity had Tere`s yogurt, then came Farmi`s yogurt and the most stable had Valio`s yogurt. To determine succession there was used influence of 24 hours standing. This work contains: 63 pages, 8 tables, 26 firgures and 35 references.eng
dc.subjectmaitsestamata jogurtest
dc.subjectviskoossusest
dc.subjectjogurti tootmineest
dc.subjectreoloogiaest
dc.subjectstatistikaest
dc.subjectmagistritöödest
dc.titleMaitsestamata jogurtite viskoossuse sõltuvus temperatuuristest
dc.title.alternativeViscosity of natural yogurt depending on the temperatureeng
dc.typeMaster Thesis
dc.date.defensed2012-06-01


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record


DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
All items in EMU digital archive DSpace are protected by original copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.