Soolatud ja soolamata rõõsakoorevõi kvaliteedi hindamine erinevate säilitusrežiimide korral

Abstract

Või kvaliteet sõltub mitmetest teguritest nagu tooraine kvaliteedist, töötlemisviisidest, kasutatud lisanditest ja pakendamisest. Samuti on olulised valmistoote säilimise ajal toimuvad keemilised muutused. Antud magistritöö eesmärk oli hinnata soolatud ja soolamata rõõsakoorevõi kvaliteeti erinevate säilitusrežiimide korral. Selleks valmistati nädalaste vahedega 3 partiid magedat ja soolatud rõõsakoorevõid, mida säilitati 3 erineval temperatuuril: -20 °C juures 24 nädalat (keemiline analüüs igal 4. nädalal), +5 °C juures 18 nädalat (igal 3. nädalal) ja +20 °C juures 8 nädalat (igal 2. nädalal). Erinevatel temperatuuridel säilitatud magedal ja soolatud võil määrati happe-, peroksiidarv ja sensoorne kvaliteet. Sensoorne hindamine viidi kõikide säilitustemperatuuride ja soolsuste korral läbi neljandal ja kaheksandal nädalal peale võide valmistamist. Võrreldes happe- ja peroksiidarvu väärtuseid erinevate säilitamise temperatuuride juures ei leitud suuri erinevusi. Ka ei täheldatud olulisi erinevusi mageda ja soolatud või vahel ning kindlaid ajalisi trende väärtuste muutumises. Kõikidel säilitustemperatuuridel jäi happearvu väärtus madalamaks (max väärtus 0,81 mmol/100 g rasva kohta) kui kvaliteetsele võile kehtestatud piir 1,2 mmol 100 g rasva kohta. Kõikidel säilitustemperatuuridel jäi peroksiidarvu väärtus madalamaks (max väärtus 0,050 mekv/kg rasva kohta) kui kvaliteetsele võile kehtestatud piir 0,3 mekv/kg rasva kohta. Pärast 8 nädalalist säilitamist oli või organoleptiliste tunnuste poolest - välimus, maitse ja lõhn - hea kvaliteediga, sest kõikide omaduste hinne oli vähemalt 4 punkti või kõrgem. Võiproovide häid sensoorseid omadusi kinnitasid ka keemilised analüüsid - nii happearvu kui ka peroksiidarvu väärtused jäid normidest märgatavalt madalamateks. Soolatud või keemilised ja organoleptilised kvaliteedi näitajad ei erinenud mageda või vastavatest näitajatest ühelgi vaatlusalusel säilitustemperatuuril.

The quality of butter depends on many factors such as the quality of the raw material, production method, supplements used and packaging. Chemical changes that take place during the storage of the finished product are also very important. The objective of this investigation was to evaluate the quality of salted and unsalted butter during different storage temperature regimes. Three lots of salted and unsalted butter were prepared at 1- week intervals and they were stored at three different temperatures: - 20 °C for 24 weeks (chemical analysis on every fourth week), + 5 °C for 18 weeks (chemical analysis on every third week) and + 20 °C for 8 weeks (chemical analysis on every second week). Acid value, peroxide value and sensory quality of salted and unsalted butter were determined. Determination of the sensory quality of butter was carried out for all storage temperatures and salt levels on the fourth and the eighth-week after butter manufacture. No major differences were found when comparing acid values and peroxide values at different storage temperatures. In addition, there were no significant differences between salted and unsalted butters and no age trends for the values. At all storage temperatures, the level of acid value was lower (maximum value 0.81 mmol/per 100 g fat) than the upper limit established for high quality butter (1.2 mmol/per 100 g fat). The peroxide value was also lower (maximum value 0.050 mekv/ per kg fat) than the upper limit established for high quality butter (0.3 mekv/per kg fat) all storage temperatures. After eight weeks of storage the sensory characteristics of butter - like appearance, taste and smell – corresponded to those indicating good quality, as all the characteristics scored at least 4 points or higher. Good sensory characteristics of the butter were also confirmed by chemical analyses – acid value and peroxide values remained lower than the established requirements for high quality butter. The chemical and sensory characteristics of salted butter were not different from unsalted butter at all the analysed storage temperatures.