Happeliste marinaadide mõju sealiha kvaliteedinäitajatele

Abstract

Magistritöö eesmärkideks oli happelise keskkonnaga marinaadide ja marineerimisaja mõju uurimine liha kvaliteediparameetritele ja tehnoloogilistele näitajatele. Katsematerjalina kasutati nelja jahutatud searümba selja pikimat lihast (Longissimus thoracis). Uurimustulemustena selgus, et toore marineeritud liha massikadu oli väikseim keefirimarinaadiga töödeldud lihal (1,35%) ning kõrgeim lihal, mida marineeriti õunaäädikamarinaadiga (8,70%). Kuumtöödeldud proovidest kaotas marineerimisperioodil kõige vähem oma massist sinepi-meemarinaadiga töödeldud liha (29,84–31,14%), kõrgeimad tulemused olid valge veiniäädikamarinaadiga marineeritud lihal (39,23–43,51%). 7. marineerimispäeval jäid liha pH-väärtused sinepi-mee- (5,31) ja keefirimarinaadiga (5,42) töödeldud lihal algse näiduga (5,39) sarnasele tasemele (p > 0,05). Õunaäädika- ja valge veiniäädikamarinaadidega töödeldud lihas toimus märgatav pH langus pärast 3. marineerimispäeva (p < 0,05). Võrreldes toore lihaga muutsid õunaäädika- ja valge veiniäädikamarinaadid liha heledamaks, sinepi-meemarinaad tumedamaks ning keefirimarinaad ei avaldanud olulist mõju liha värvusele. Happeliste marinaadidega töödeldud toore sealiha elektrijuhtivus jäi 9,53–12,34 mS/cm vahemikku. Sealiha elektrijuhtivuse madalaim näitaja pärast marineerimist ja kuumtöötlemist oli keefirimarinaadiga marineeritud lihal (6,03 mS/cm) ning kõrgeim sinepimeemarinaadiga töödeldud lihaproovil (9,50 mS/cm). Kuumtöötlemata marineeritud sealiha lõikamiseks kulunud koguenergia keskmised väärtused olid 107,23–152,25 mJ vahemikus. Keefirimarinaadis laagerdunud kuumtöötlemata lihaproovide läbilõikamiseks kulus kõige vähem energiat (107,23 mJ). Kuumtöödeldud marineeritud sealiha proovide läbilõikamiseks kulunud keskmised koguenergia väärtused olid 192,63–287,78 mJ vahemikus. Kõige vähem kulus energiat sinepimeemarinaadiga töödeldud lihaproovide läbilõikamiseks (207,93 mJ) ning kõige rohkem õunaäädikamarinaadiga marineeritud liha (287,78 mJ) lõikamiseks. Kokkuvõtteks osutus parimaks marinaadiks sinepi-meemarinaad, mis sobib nii tootjatele kui tarbijatele. Selle marinaadiga töödeldud küpsetatud lihal oli väikseim massikadu ning suurem elektrijuhtivus, mille põhjal võib öelda, et liha oli mahlasem ja tekstuurilt pehmem kui teised happeliste marinaadidega töödeldud lihaproovid. See marinaad andis termilisel töötlemisel lihale tumedaima tooni.

The aim of this master’s thesis was to investigate the influence of acidic marinades and the time of the marinating/ageing to the quality parameters of meat and technological value. The longest muscle of the back (Longissimus thoracis) of four cooled pork were used as a sample material. The results of the study showed that the weight loss of raw marinated meat was the smallest for meat processed with kefir (1,35%) and the highest for the meat, which was marinated with apple vinegar (8,70%). The smallest loss in mass in heat processed samples was for the meat processed with mustardhoney marinade (29,84−31,14%), the meat processed with white wine vinegar had the highest results (39,23−43,51%). On the 7th day of marinating the pH values of mustard-honey marinade (5,31) and kefir marinade (5,42) remained on a similar level with the initial pH value (5,39) (p > 0,05). There was a considerable drop in the pH value of meat processed with apple vinegar and white wine vinegar after the 3rd marinating day (p < 0,05). Apple vinegar and white wine vinegar marinades altered the colour of the meat lighter when compared to the raw meat, mustard-honey marinade made the meat darker and kefir marinade had no significant effect on the colour of the meat. Raw meat which was marinated with acidic marinades had electroconductivity in the range of 9,53 to 12,34 mS/cm. The meat marinated with kefir marinade had the lowest electroconductivity value of pork after marinating and heat processing (6,03 mS/cm) and the highest was for meat sample processed with mustard-honey marinade (9,50 mS/cm). The average values of the total energy consumed to cut not heated marinated pork were in the range of 107,23 to 152,25 mJ. The least energy to cut was spent on not cooked meat samples processed with kefir marinade (107,23 mJ). The average energy spent to cut through the heat processed marinated pork samples was in the range of 192,63 to 287,78 mJ. The least energy was spent to cut meat samples processed with mustard-honey marinade (207,93 mJ), and the most energy to cut was spent for meat processed with apple vinegar marinade (287,78 mJ). In conclusion the best marinade turned out to be mustard-honey marinade, which suits for the produces as well as for the consumer. The cooked meat processed with this marinade had the lowest loss in mass, the greatest electroconductivity, based on which it can be concluded that the meat was juicier and had a softer texture than other meat samples processed with acidic marinades. This marinade gave darker colour to the meat during thermic processing.