Näita lihtsat nimetuse kirjet

dc.contributor.advisorLaikoja, Katrin
dc.contributor.advisorElias, Priit
dc.contributor.authorLepman, Edgar
dc.date.accessioned2014-06-03T06:54:50Z
dc.date.available2014-06-03T06:54:50Z
dc.date.issued2014
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10492/1628
dc.description.abstractKäesoleva töö eesmärgid on järgmised: uurida kestevpastöriseeritud („hautatud“) rõõsa ja hapendatud piima tootmistehnoloogiat, analüüsida nende koostist ja hinnata sensoorseid ja mikrobioloogilisi omadusi. Antud töö annab ülevaate Maillardi reaktsioonist, mis kulgeb laboratoorsetel tingimustel ning erinevates piimatoodetes. Lisaks teoreetilistele andmetele on antud töös esitatud ka eksperimentaalsed leiud. Maillardi reaktsioon ja selle produktid mängivad toote kuumutamisel tähtsat rolli nii toote kvaliteediomaduste (lõhn, maitse, tekstuur ja toiteväärtus) kui ka tervisele kasulike omaduste kujunemisel. Vaatamata paljudele uuringutele on reaktsiooni tõeline väärtus veel avastamata. Töö eksperimentaalne osa põhines välismaa uuringutel ja vähesel määral modifitseeritud meetoditel vastavalt katseplaanile. Leiti, et piima kestev kuumutamine muutis selle värvust ja koostist. Töötati välja instrumentaalne meetod värvuseintensiivsuse mõõtmiseks. Lisaks sellele leiti mõju bakterite arengule. Töö tulemusena täpsustati hautatud piima tootmistehnoloogisi näitajaid.EST
dc.description.abstractThe objectives of present work are: to study the production technology of baked and fermented baked milk, to analyse their composition and to determine their sensory and microbiological properties. Current work gives an overview of Maillard reaction that occures under laboratory conditions and in different milk products. In addition to theoretical data, an experimental findings are given in this work. Maillard reaction and its products play an essential role both in food quality like smell, taste, texture, nutritional and health value formation during heating. Despite many researches, reactions true value is yet to be discovered. Experiments, conducted in current work, were mainly based on foreign researches and methods with minor corrections in compliance with the used design of experiments. It was found that prolonged milk heating changed its colour and composition. Instrumental method for colour intensity measurement in baked milk products was developed. Apart from this, an influence on bacteria development was found. Characteristics for baked milk production methods were specifiedEN
dc.titleKestevpastöriseeritud („hautatud“) rõõsa ja hapendatud piima tootmistehnoloogia täpsustamine ja toote koostise ning organoleptiliste ja mikrobioloogiliste omaduste uurimineen_US
dc.title.alternativeOptimization of production technology of prolonged pasteurized (baked) fresh and fermented milk. Study of their composition, sensory and microbiological propertiesen_US
dc.typeThesisen_US
dc.date.defensed2014-06-05


Failid selles nimetuses

Thumbnail

Nimetus asub järgmis(t)es kollektsiooni(de)s:

Näita lihtsat nimetuse kirjet


DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
Kõik kirjed Eesti Maaülikooli digitaalarhiivis DSpace on autoriõigusega kaitstud, kui ei ole teisiti märgitud.